题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

（）肉质厚实，赤少肉多，肉鲜味美，有“水中之鸡”的美称

A．虹鳟鱼

B．大马哈鱼

C．鲥鱼

D．鳜鱼

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第1题

鸡大腿肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于（）

A.切丝

B.剁茸

C.起肉切片

D.切粒

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第2题

将鸡、鸭、鱼、肉烹调后,蛋白质分解为(),这就是鲜味的来源。

将鸡、鸭、鱼、肉烹调后,蛋白质分解为（),这就是鲜味的来源。

A、肽

B、氨基酸

C、酶

D、水合物

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第3题

绍兴菜传统名菜有霉干菜焖肉、清汤越鸡、清蒸鳜鱼等。()此题为判断题(对，错)。

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第4题

（）含有丰富的结缔，筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。如牛的颈肉，前腱子肉，腑

助等，羊的颈肉，前后腿肉，肚子等，猪的颈肉，夹心肉，前后蹄髈，肚子，奶脯肉等，鸡，鸭，鹅的腿肉等

A．强韧性原料

B．弱韧性原料

C．脆性原料

D．硬实性原料

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第5题

有“植物肉”美称的是( )

有“植物肉”美称的是（)

A、大豆制品

B、面粉制品

C、米粉制品

D、杂粮制品

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第6题

同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老

A.肋肉

B.腹肉

C.前腱子

D.黄瓜肉

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第7题

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点，故适用于涮制、滑炒等（）

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第8题

鱼脊背的特点是，肉的质地适中。可加工成丝.丁.条.片.块等形状，适于用炸.熘.爆炒等烹调方法（）

A.骨粗肉多

B.骨软肉多

C.肉少骨少

D.肉多骨多

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第9题

鸡胸肉是有骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜拉丝、切片（）

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第10题

猪颈肉，肥肉多，肉质老，（）

A．肉色粉红

B．肉色紫红

C．肉色喑红

D．肉色红

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第11题

味精又叫味素，它有强烈的肉鲜味，它的化学名称是？

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