红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香作用

A.流芡

B.紧汁芡

C.包汁芡

D.跑马芡

A.兑汁芡

B.勾汁芡

C.烧汁芡

D.软汁芡

A.琉璃汁

B.米汤汁

C.玉米粉汁

D.混合粉汁

A.明醋

B.暗醋

C.底醋

D.红醋

A．汁浓、味厚、香郁、内料软滑、芡汁稍宽

B．有汁，味浓郁

C．色泽红亮，肉料

D．清爽，干香，芡汁略稠，色泽偏深

A.糖醋汁

B.乳化油醋汁

C.番茄汁

D.芝士汁

A.辅料煀前加工→主料增香、上色→爆香→下汤水、调味料→中慢火加热→成品

B.辅料煀前加工→主料上色→汤水、调味料及主、辅料下锅→中慢火加热→上碟→淋

C.腌制主料→准备砂锅→主料下锅→慢火煀制→滗汁→上碟→淋汁→成品

D.辅料煀前加工→准备砂锅→主料下锅→猛火煀制→滗汁→上碟→淋汁→成品

A.料扒法和汁扒法的定义不同

B.料扒法有面菜，汁扒法没有面菜

C.料扒的芡宜紧，汁扒的芡宜稍宽

D.料扒芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅；汁扒的芡一般有色，且较深

A.米汤芡

B.玻璃芡

C.熘芡

D.利芡