A.兑汁芡
B.勾汁芡
C.烧汁芡
D.软汁芡
第1题
A.流芡
B.紧汁芡
C.包汁芡
D.跑马芡
第2题
A.琉璃汁
B.米汤汁
C.玉米粉汁
D.混合粉汁
第3题
A.勾二流芡
B.勾薄芡
C.勾浓糊芡
D.自然收汁
第4题
A.米汤芡
B.玻璃芡
C.熘芡
D.利芡
第5题
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡
第6题
A.爆炒菜
B.浇汁菜
C.兑汁菜
D.汤羹菜
第7题
A.料扒法和汁扒法的定义不同
B.料扒法有面菜,汁扒法没有面菜
C.料扒的芡宜紧,汁扒的芡宜稍宽
D.料扒芡色随面菜原料色泽而定,有深有浅;汁扒的芡一般有色,且较深
第8题
A.汤少
B.汤宽汁浓
C.汁淡
D.汁厚
第9题
A.选料不同
B.传热介质不同
C.汁芡不同
D.调味方式不同
第10题
A.汁扒的芡宜紧
B.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
C.扒法的底菜都是植物性原料
D.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
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