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[多选题]

在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（)。

A.可塑性

B.起泡性

C.融合性

D.亲水性

E.油性

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第1题

选择油蛋糕中用的油脂必定要有（）

A.黏性

B.可塑性

C.气泡性

D.融合性

E.耐热性

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第2题

具有独特风味，质地松软特点的蛋糕类制品是（）

A.油脂蛋糕

B.清蛋糕

C.黄油蛋糕

D.风味蛋糕

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第3题

应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

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第4题

蛋糕的模型形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品的（）灵活选择。

A.大小和风味

B.特点和形状

C.原材料组成

D.特点和需要

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第5题

制作蛋糕时（）的使用量对制品成形有很大影响

A.淀粉

B.油脂

C.鸡蛋液

D.甜味剂

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第6题

蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（)。

A.黄油蛋糕

B.乳酪蛋糕

C.海绵蛋糕

D.以上都是

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第7题

蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（)。

A.缩短蛋液打发时间

B.使蛋糕体积增加较长明显

C.防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫稳定性提高

E.提高经济效益

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第8题

油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（)。

A.搅拌时易凝固

B.搅拌不易膨松

C.破坏面糊中气泡结构

D.因为溶化而失去乳化性能

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第9题

制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（)。

A.拌粉前加油

B.拌粉时加油

C.拌粉后加油

D.以上都可以

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第10题

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）

A.弹性

B.韧性

C.黏稠性

D.分层

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