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[多选题]

蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（)。

A.缩短蛋液打发时间

B.使蛋糕体积增加较长明显

C.防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫稳定性提高

E.提高经济效益

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第1题

（)有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。

A.糖

B.面粉

C.蛋糕油

D.黄油

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第2题

在清蛋糕配方中加入液体油，其目的是（）

A.增加蛋糕体积

B.增加韧性

C.减少蛋糕韧性

D.增加蛋糕重量

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第3题

搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（)。

A.与蛋、糖一起加入

B.等糖溶后加入

C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入

D.以上说法都不对

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第4题

应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

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第5题

蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（)。

A.黄油蛋糕

B.乳酪蛋糕

C.海绵蛋糕

D.以上都是

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第6题

防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（)。

A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油

B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂

D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉

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第7题

油脂蛋糕的种类很多，一句生产配方中添加的原料不同，可分为（），巧克力油蛋糕，香料蛋糕。黄油水果蛋糕等

A.黄油蛋糕

B.干果蛋糕

C.鸡蛋蛋糕

D.杏仁蛋糕

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第8题

蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（)方法。

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

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第9题

下列蛋糕哪一种是清打法蛋糕（）

A.虎皮蛋糕

B.重油蛋糕

C.威风蛋糕

D.瑞士蛋禚

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第10题

在相同条件下烘烤成熟时,（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长

A.天使蛋糕

B.油脂蛋糕

C.海绵蛋糕

D.泡芙

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