题目内容
（请给出正确答案）
A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料：如菇菌类、干菜类等植物干货原料
C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发
D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
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第2题
A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用
B.碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其体积膨润
C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
D.涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法
第5题
A.硬而大的原料，浸发时间要长一点
B.嫩的小的原料，浸发时间可短一点
C.浸发就是把干货原料用沸水浸没，使其慢慢吸水涨发
D.浸发时间较长时，有时还需换水再浸
第9题
A.油发又称为炸发，油发干料是通过油传热，使原料膨胀、疏松、香脆的方法
B.油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗
C.油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起
D.油发涨发的效果在色泽、膨胀度、疏松度等方面比盐发和砂发更佳
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