是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润.体积增大.质地回软的涨发方法（）

A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种

B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料：如菇菌类、干菜类等植物干货原料

C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发

D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

A.腐蚀

B.亲水

C.渗透

D.变性

A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用

B.碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其体积膨润

C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

D.涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法

A.熟悉干货原料的产地和性质

B.鉴别干货原料的质量和性能

C.认真对待涨发过程中的每个环节

D.以上都是

A.洗发

B.漂发

C.浸发

D.泡发

A.涨发过程

B.涨发介质

C.涨发时间

D.主要步骤

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的张发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合理的涨发工具

A.硬而大的原料，浸发时间要长一点

B.嫩的小的原料，浸发时间可短一点

C.浸发就是把干货原料用沸水浸没，使其慢慢吸水涨发

D.浸发时间较长时，有时还需换水再浸

A.大小

B.色泽

C.重量

D.质地