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[判断题]

硬质面包面团的成形过程与其他面包的成形过程相比,硬质面包面团没有经过中间发酵()

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第1题

硬质面包面团成形的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等

A.搓

B.捏

C.挂

D.磨

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第2题

经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的面筋含量越低,烤好的面包质感越结实()
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第3题

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新,恢复而坯的柔软性,以便下一步操作的顺利进行()

A.生成淀粉

B.生成水分

C.生成糖分

D.生成气体

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第4题

面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、等一连串的步骤与技巧()

A.装饰

B.造型

C.擀形

D.称重

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第5题

擀锤,是一种活动干面杖,主要用于()等的擀压成形。

A.水面团

B.面包面团

C.保存面皮

D.酥皮面团

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第6题

制作硬质面包时,如果以筋度较低的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤()
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第7题

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少,目的是控制面团的面筋扩展及()

A.面坯体积

B.面坯品质

C.面坯质量

D.面坏面积

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第8题

硬质面包的保存期限较一般面包短()
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第9题

硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、、切、割等()

A.捏

B.擀

C.揉

D.拉

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第10题

L-半胱氨酸盐酸盐可减少面筋网络结构的形成,用于缩短面包发酵时间(面包发酵促进剂)或其它非焙烤类食物的面团制作。()
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第11题

硬质面包制作中分割面团无沦是手工分割还是机器分割,动作都必须化()

A.缓慢

B.潇洒

C.快速

D.柔和

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