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[判断题]

汤爆双脆选用新鲜稚嫩的猪肚尖和鸡胗（）

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第1题

“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法为（）。

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀

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第2题

制作汤爆双脆时将加工后的肚尖剞十字花刀，深为肚厚的4/5，改刀为3cm见方的块。（）

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第3题

下列为不同质原料组配的菜肴是（）

A.鲫鱼炖豆腐

B.汤爆双脆

C.鸡丝掐菜

D.油爆两样

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第4题

汤爆双脆属于（）的代表菜

A．汆

B．煮

C．烧

D．扒

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第5题

鸭胗是指鸭心。（)

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第6题

“爆双脆”中所用的原料的质地都是（）

A．脆的

B．硬的

C．韧的

D．软嫩的

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第7题

家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）

A.猪肚

B.兔腿

C.鸡腿

D.羊肉

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第8题

古人认为一篇好的文章分三个大的部分：凤头、猪肚和豹尾。（)

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第9题

上桌时跟卤虾油味碟的菜是（）

A.软里脊

B.香酥鸭

C.炸虾串

D.油爆双脆

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第10题

微负压容器操作时可选用2～3mm厚的橡胶板做爆破片。（)

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第11题

在制作点心小吃时,只有对选用不同品质的佐助类原料,制品才能达到松软脆的要求（）

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