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[单选题]

要擦挞肉类馅料时，除（）外，其他味料不宜过早加入。

A.糖

B.味精

C.胡椒粉

D.盐

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第1题

制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到爽滑的效果。

A.糖

B.油

C.盐

D.生抽

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第2题

果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、（）

A.料酒

B.条油

C.胡椒粉

D.甜面酱

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第3题

使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的黏性。

A、盐

B、水

C、味精

D、辅料

23小笼包采用(C)上馅。

A、挤捏B、叠捏C、提捏D、推捏

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第4题

制作土豆泥，应用适量（)进行调味。

A.黄油和味精

B.盐和胡椒粉

C.盐和白兰地

D.蒜粉和奶油

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第5题

烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（），

A.醋

B.味精

C.胡椒粉

D.醋和胡椒粉

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第6题

调制芥末味一般不使用（）

A.酱油

B.白醋

C.味精

D.盐

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第7题

制作土豆泥，除了需要土豆外，还需要加入（)。

A.黄油

B.牛奶

C.盐

D.孜然粉

E.胡椒粉

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第8题

蔬菜烹制中加入少量（）有利于保护维生素。

A.碱

B.盐

C.醋

D.味精

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第9题

湖北人吃的汤中喜欢用（）

A.醋

B.味精

C.辣椒

D.胡椒粉

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第10题

要控压必控水，要控水先控盐合理控盐方式应除外（）

A．减少味精

B．少食火腿

C．食醋替代盐

D．食用低钠盐

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