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[单选题]
制作肉质馅料时,在()的高渗透力下,馅料的蛋白胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向的擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到爽滑的效果。
A.糖
B.油
C.盐
D.生抽
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A.糖
B.油
C.盐
D.生抽
第9题
A.添加馅料的成本
B.制作馅饼皮的成本
C.馅饼的销售价格
D.馅饼皮的销售价格
第10题
A.磺基水杨酸是蛋白结合染料,能与蛋白质结合产生颜色
B.在酸性环境下,蛋白质变性而沉淀
C.在蛋白质等电点时易于沉淀
D.酸根与蛋白质结合形成不溶性盐而沉淀
E.滴酸后立即振荡,易于沉淀形成
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