（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果

A．上浆

B．勾芡

C．拍粉

D．挂糊

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

A.加热

B.烹制

C.勾芡

D.挂糊上浆

A.上浆

B.挂糊

C.勾芡

D.以上都是

A.上浆

B.勾芡

C.拍粉

D.挂糊

A．将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

B．将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法

C．将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法

D．将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法

A．上浆挂糊

B．先切后洗

C．加碱

D．勾芡

A.拍粉

B.上浆

C.腌制

D.剞刀

A.蛋液

B.粉料

C.配料

D.淀粉