题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

的技术要领是:刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形（）

A.直刀切

B.推拉刀切

C.锯刀切

D.拉刀切

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第1题

（）指刀与墩面垂直，刀自上而下从刀尖到刀跟前后推切下去，一推到底，将原料切断

A．推拉刀切

B．拉刀切

C．锯刀切

D．推刀切

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第2题

指将推刀切和拉刀切连贯起来使用，一推一拉，快速将原料断开（）

A.直刀切

B.推拉刀切

C.锯刀切

D.拉刀切

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第3题

切火腿.冻肉.面包.馒头宜选用下列哪种刀法（）

A.锯刀切

B.推拉刀切

C.直刀切

D.拉刀切

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第4题

直刀切又称，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断（）

A.直刀

B.跳刀

C.推刀

D.拉刀

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第5题

一般适用于无骨.质地细嫩.薄小易裂的韧性原料（）

A.直刀切

B.推刀切

C.锯刀切

D.拉刀切

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第6题

猪肉.牛肉.羊肉等无骨韧性原料应该选择（）

A.直刀切

B.推刀切

C.锯刀切

D.滚料切

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第7题

运用跳刀方法切原料时必须注意三点：安稳所切原料，两手密切配合，（）

A.适用于植物性原料

B.提刀时要略高些，便于切断原料

C.持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂

D.刀刃要锋利，下刀要垂直

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第8题

酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（)分离成型，目的是保证制品的形态完整。

A.直刀切

B.斜刀切

C.推拉切

D.平刀切

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第9题

刀与墩面垂直，抬刀较高用力适中的刀法是（）

A．直剁

B．排剁

C．直切

D．刀尖剁

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第10题

转切:操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块（）

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