题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

油爆法的原料必须加工成(),或在原料表面剞上花刀

A.丝状料

B.小件碎料

C.小块状料

D.丁状料

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第1题

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()的斜向平行刀剞

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

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第2题

油爆菜原料的刀工成型,应以大小相同,剞刀应深浅一致,刀距相等()

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第3题

关于剞刀法的描述,下面说法不正确的是()

A.剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料

B.剞法主要用于美化原料,是技术性更强,要求更高的综合刀法

C.由于运刀方向和角度不同,剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种

D.剞法又称“花刀法”

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第4题

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约2.5mm

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

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第5题

荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约2.5mm

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

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第6题

不属于蛋清淀粉特有作用的是()

A.可避免原料直接接触热油

B.便于原料在油中迅速分散

C.防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质

D.填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观

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第7题

剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形

A.用于烹饪

B.用于调味

C.用于上浆

D.呈现花形

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第8题

自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按(D)的初步不加工()

A.鲜料

B.常规料

C.死亡料

D.活料

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第9题

生产时要保证物流的畅通性,发生物料断料时要及时采取有效措施,石灰石断料应立即()或(),硅铝质原料和铁质原料断料以上,应减产运行,硅铝质原料和铁质原料断料()以上时,立即停磨或止料处理

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第10题

鲜活原料由活料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工()
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