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[判断题]

分档取料工序处于干料涨发之后()

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第1题

冷水浸发是把干料用沸水浸泡,使其慢慢涨发的方法()
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第2题

分档取料的要求是熟悉和把握整料的肌肉部位,准确下刀;掌握分档取料的先后顺序;取实时重复刀口要一致。()
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第3题

以各种温度的清水、浑水(如米汤)()的工艺叫水发

A.烹制干料

B.泡涨干料

C.蒸发干料

D.煮发干料

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第4题

干料涨发是指干料()的工艺

A.复水

B.增水

C.过水

D.泡水

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第5题

干料涨发后会改变干料的()

A.属性

B.特性

C.性状

D.质量

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第6题

原料分档取料的作用主是合理使用原料,物尽其用,节约原料()
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第7题

干料涨发的方法()

A.油发

B.碱发

C.盐水混发

D.火发

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第8题

分档取料操作时,必须,循序进行,否则会破坏肌肉组织,影响取料质量()

A.从外向里

B.从里向外

C.从上到下

D.从下到上

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第9题

把活的生鱼加工成用于制作豉油王蒸生鱼菜式的加工方法叫分档取料法。()
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第10题

水发是以水为介质,直接将干料()的工艺

A.泡发

B.涨发

C.复发

D.复水

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