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[主观题]

何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？

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第1题

反-2-王烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德（Maillard)反应。（)

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第2题

葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）

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第3题

美拉德

简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

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第4题

美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因（）

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第5题

氨基羰基反应（美拉德反应）

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第6题

非酶褐变也称羰氨反应或美拉德反应，是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应（）

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第7题

下列选书理论与代表人物对应正确的有（）

A．价值论——杜威

B．需要论——麦考文

C．使用概率论——阮冈纳赞

D．综合分析法——维拉德

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第8题

美拉德反应最佳pH条件为（）

A.5.0-8.0

B.2.0-4.0

C.7.0-9.0

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第9题

在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（）、（）、（）和（）

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第10题

美拉德反应形成的风味物质包括（）

A．羰基化合物

B．含氮杂环化合物

C．含氧杂环化合物

D．含硫杂环化合物

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