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[主观题]

制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈风味物质较多且无异味的原料()

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第1题

制汤用的原料要含有丰富()、脂肪,并且是无腥味、新鲜的原料

A.蛋白质

B.蛋白素

C.纤维素

D.维生素

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第2题

硬水是含可溶性钙盐、镁盐较多的水()

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第3题

制作清汤的基本注意事项是()

A.制汤过程中分两次加入冷水

B.加人食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味

C.要选用新鲜适宜制作清汤的原料

D.利用大蒜.茴香.生姜调理滋味

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第4题

原料一般先经过飞水去除异味再煨制。()

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第5题

常规青贮是要求原料含可溶性碳水化合物在()以上,含水量在()左右

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第6题

()含水分较多,脆嫩新鲜,泛指一切植物性原料

A.脆性原料

B.硬实性原料

C.软性原料

D.韧性原理

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第7题

高锰酸钾溶液洗涤蔬菜适用于含虫卵较多的原料()

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第8题

幼儿出血凝固所需的时间比成年人慢的原因是()

A.血浆含水较少,含凝血物质较多

B.血浆含水较多,含凝血物质较少

C.血浆含水较少,含凝血物质较少

D.血浆含水较多,含凝血物质较多

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第9题

隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或()是隔水炖的工艺过程

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第10题

风味排骨的工艺流程:原料准备—刀工成型—腌制调味—裹膜扎孔—蒸箱蒸制—成菜出炉()

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