题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

“腐乳”又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳味甘、性温，具有活血化瘀、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐经过发酵后会得到更多有利于消化吸收的氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。这体现出①腐乳的营养成分随着科学的发展不断丰富和提升②腐乳的自然属性是其具备特定营养的物质性基础③人们研发的特殊工艺是腐乳获得相应营养的源泉④现代营养学的研究提高了对腐乳营养价值的认识水平（）

A.①②

B.①③

C.②④

D.③④

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更多““腐乳”又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳味甘、性温，具…”相关的问题

第1题

关于腐乳的制作过程说法正确的是（）

A．有多种微生物参与，发酵初期需要隔绝氧气

B．食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用

C．含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形

D．豆腐腌制过程中脱水形成腐乳表面的“皮”

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第2题

以下属于发酵豆制品的是（）

A.豆腐

B.腐乳

C.豆浆

D.腐竹

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第3题

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，

后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（）

A．适量的盐

B．12%左右的酒

C．香辛料

D．以上全部

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第4题

下列关于腐乳制作过程的说法，不正确的是（）

A．制作腐乳时主要是毛霉发挥作用，毛霉是丝状细菌

B．盐的用量、酒和香辛料的用量以及发酵温度和时间等都会影响腐乳风味和质量

C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与

D．腐乳制作流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

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第5题

以下哪类产品属于发酵性豆制品（）

A.腐竹

B.腐乳

C.豆腐干

D.豆浆

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第6题

毛鸡蛋是什么

吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的

[ ]

A．腐乳外层蛋白质凝固形成

B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成

D．霉菌菌丝繁殖于豆腐表面而形成

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第7题

有人就腐乳制作的传说故事写了一首打油诗；豆腐长白毛，致和真苦恼；撒盐把它腌，腐乳变成宝。下列有关说法错误的是（）

A.所长白毛主要为毛霉菌丝

B.长白毛和盐腌是腐乳制作的两个关键步骤

C.为调制风味可在盐腌后加入卤汤，卤汤没有杀菌防腐的作用

D.腐乳成宝的价值在于大分子蛋白质和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物质

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第8题

关于传统发酵技术的叙述，不正确的是（）

A．在O2和糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

B．在果酒和果醋的发酵过程中，培养液pH都会下降

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味

D．果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵

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第9题

中药“白扁豆”性微温、味甘，通常用于（）

A.胃寒胃痛

B.健脾化湿

C.芳香开窍

D.活血散瘀

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第10题

焦六神曲的主要功能是（）

A.健脾开胃，并有发散作用，如治感冒食滞

B.消食化积力强，并治食积泄泻为主

C.健脾温胃，燥湿化痰

D.具有甘香气，以醒脾和胃为主

E.具有解表、除烦的作用

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第11题

下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（）

A．是多种微生物协同作用的结果

B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用

C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的

D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的

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