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[主观题]

加热前调味一般适用于炸，煎，烧，炒，溜，爆等烹调方法制作的菜肴。（）

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第1题

（），适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴

A．加热前调味

B．加热中调味

C．加热后调味

D．综合性调味

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第2题

（）适用于炸、煎、炒、熘、烧、爆等烹调方法制作菜肴

A．加热前

B．加热中

C．加热后

D．综合调味

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第3题

加热前调味又称基本调味，是利用了调味品中的呈味物质的渗透作用，一般用于炸、煎、烧、炒、熘、爆。（）

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第4题

（）一般适用于烧、扒、煮、煸炒等烹调方法。

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.综合性调味

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第5题

中火又称文武火，是介于小火与旺火之间的一种火，这种火力适用于的烹调方法（）

A．适宜于炸、爆、溜菜肴

B．适宜于烧、煮、烩菜肴

C．适宜于爆、炒、涮菜肴

D．适宜焖、煮、烤菜肴

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第6题

（）烹调方法的菜肴，在制作中不需勾芡

A．烹

B．炒

C．爆

D．溜

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第7题

挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）

A.多用于炸溜煎贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方法

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

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第8题

广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法。

广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（)多种烹调方法。

A.10

B.15

C.20

D.30

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第9题

制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法。

制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（)多种烹调方法。

A.10

B.15

C.20

D.30

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第10题

四川菜烹调方法最擅长（）

A.小炒.小煎.干烧.干煸

B.煲.焖.炖

C.扒.烧.爆

D.炒.烩.炸

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第11题

翻拌法勾芡适用于炒、爆、熘等烹调方法。翻拌法勾芡适用于炒、爆、熘等烹调方法（）

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