在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）

A．分解增鲜

B．氧化作用

C．变性凝固

D．乳化增鲜

A.物理分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用时

A.氨基酸的氧化作用

B.脂肪的乳化作用

C.蛋白质叫体胶体的吸附作用

D.酯化作用

A.碳水化合物的水解作用

B.淀粉的水解作用.

C.蛋白质的水解作用

D.脂肪的水解作用

A.水解

B.凝固

C.分散

D.酯化

A.汤少

B.汤宽汁浓

C.汁淡

D.汁厚

A.水解作用

B.变性作用

C.羰氨褐变

D.氧化作用

A.用卤水浸制

B.加热时间较长，火力较猛

C.卤水可反复使用

D.成品气味芳香、滋味清鲜、汤宽汁浓

A.蛋白质的水解作用

B.脂肪的乳化作用

C.蛋白质胶体的吸附作用

D.蛋白质胶体的分散作用

A.加热开始时

B.汤汁稠浓时

C.汤汁加热前

D.汤汁沸腾时