鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是6～7㎝。（)

A.可先在宰杀的刀口处割断头骨，再从8厘米的割口中拉出骨头

B.将翅膀的左右臂骨抽出斩断，翅膀的桡骨和尺骨就可以不抽出了

C.出骨后，仍将鸡皮翻转面向外，鸡肉向内，在形态上保持鸡的完整模样

D.小腿骨也可以不抽出

A.烹制用料精细.造型美观的菜肴时，常常要将鸡.鸭.鱼等整只原料进行整料出骨

B.整料出骨是运用一定的刀工技法.将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼

C.整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程

D.整料出骨属于艺术加工的程序

A.使成品菜肴形状美观

B.这种方式进行整料去骨宜于操作

C.降低菜肴的成本

B．取出鸡牙子。

C．从颈部三叉骨起，用刀跟沿着胸骨突起处一直深划至尾部，在两个翅膀与禽身骱骨处各划一刀，将筋割断.

D．用刀沿腿腋割开皮肉，随即用刀跟紧贴在臀部骨的顶端割破筋膜，使骨头露出，再将腿弯处骱骨的筋割断，用刀跟揿住禽身，将腿一拉就能卸下

A.锁骨

B.大腿

C.三叉骨

D.翅膀

A.凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀

B.鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液

C.鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛

D.整只原料出骨，均不剖腹取内脏